Les marques phares du café belge sont Jacobs Douwe Egberts, Nestlé, Café Liégeois, Graindor, Rombouts et Miko. Mais aujourd’hui, ces géants du marché doivent compter sur l’engouement pour les cafés de spécialité. Dabin Coffee en est un remarquable. Dominique Huret, de Cape Decision en Belgique, nous en parle.

L’histoire d’Emmanuel Dabin a commencé en Afrique. Il a été captivé par les récits de son arrière-grand-père sur la plantation des premiers arabicas au Congo, et par son grand-oncle dans le secteur de la torréfaction du café. Il n’est donc pas surprenant que l’entrepreneur belge se soit tourné vers l’agronomie et ait développé sa passion pour le café. « Juste après mes études, j’ai commencé ma carrière au Brésil et j’ai travaillé avec des agriculteurs au Costa Rica, au Guatemala, au Nicaragua, au Mexique et au Congo. C’est auprès d’eux que j’ai découvert le plaisir de la dégustation. »

Fasciné par ce produit tropical, Dabin revient en Europe et est engagé par le détaillant haut de gamme Delhaize, à l’époque encore belge, pour acheter du café et gérer leur usine de torréfaction. Au début des années 1990, il prend en charge le dossier Max Havelaar puis les dossiers origines et bio. Il développe « l’art du café » et rencontre les plus grands créateurs du monde du café. Une expérience unique qui durera 19 ans, comme il l’explique à Dominique Huret.

« Quelle meilleure école pour explorer le monde à travers mes cinq sens ?
Emmanuel Dabin. Mais après près de deux décennies dans la distribution, Emmanuel Dabin décide de vivre sa passion et crée sa propre marque de café dans le secteur de niche des mélanges de café haut de gamme.

Des fèves différentes et une sélection rigoureuse des cultures

L’arbuste Coffea produit les cerises contenant les précieuses fèves. Des centaines d’espèces sont répertoriées, mais dans nos tasses, seuls trois types sont transformés en nectar plus ou moins aromatique. Emmanuel Dabin explique : « Très prisé des connaisseurs et des gourmets, cultivé en altitude (jusqu’à 3500 mètres), l’Arabica est délicat, fruité et plus complexe en goût. Le robusta, qui représente 30 % de la production mondiale, a un goût plus corsé mais moins aromatique. Comme pour les fèves de cacao, une fève hybride, l’Arabusta, offre une plus grande résistance et des volumes de production plus importants. Le secret de l’excellence réside dans l’assemblage des meilleurs arabicas pour leurs caractéristiques, mais aussi dans le mélange de fèves provenant de différentes plantations ».
Dabin se concentre sur les arabicas d’altitude d’Éthiopie et d’Amérique centrale. La production se fait à flanc de montagne, où la luminosité et les nuits froides concentrent les arômes. Ces conditions particulières permettent d’obtenir un café fruité, floral, à faible teneur en caféine, avec de l’acidité.
faible teneur en caféine, de l’acidité et une teneur élevée en polyphénols.

Torréfaction locale et traditionnelle

Le café d’exception et de spécialité, c’est le Graal des nouveaux aficionados du « kawa ». Une quête quotidienne pour une génération d’artisans du café qui commencent à réinvestir nos villes et nos villages. Aujourd’hui, on compte une septantaine de sélectionneurs et torréfacteurs en Belgique alors qu’ils avaient quasiment disparu après la Seconde Guerre mondiale.
Conscient de cette situation, Dabin affirme que « la seule façon de se démarquer est de travailler sur la qualité, la fraîcheur et le service… ». La plupart de mes cafés proviennent de petites plantations familiales et arrivent en grains verts au port de Zeebrugge (côte de la mer du Nord). Les grains sont ensuite assemblés et torréfiés non loin de Bruxelles. Pour nous, la torréfaction « à l’ancienne » est essentielle : c’est la meilleure façon de révéler l’harmonie du goût et d’exhaler l’arôme. La pratique de ce que l’on appelle la torréfaction traditionnelle signifie que le café est torréfié à la chaleur, à une température modérée de 180° C, lentement pendant 20 à 30 minutes, en petits lots de 80 kg maximum, de sorte que chaque type de grain développe pleinement son potentiel.

Une différenciation de qualité « centrée sur l’humain »

La qualité plutôt que la quantité, tel est le mot d’ordre de son approche au cœur de l’excellence du café, tout autant que la dimension humaine.
humaine. « Nous traversons une crise des prix, avec une chute des cours du café depuis plusieurs années », explique Emmanuel Dabin. « De nombreux producteurs ont même été contraints d’arrêter de travailler sur la plantation, incapables de vivre de leurs revenus, alors que la demande mondiale augmente. Les filières certifiées et le café équitable contribuent à assurer un revenu décent aux familles productrices. Mais la certification biologique est coûteuse pour les exploitations, souvent de petite taille. Certaines produisent sans intrants chimiques mais ne peuvent pas utiliser la certification biologique. Il est donc essentiel de transmettre l’information des spécialistes aux clients et de placer les gens au cœur de nos petits espressos.

Un retour vintage aux grains moulus et aux filtres !

Ce n’est ni à la mode ni agréable pour les grands magnats du café, mais pour la quintessence du goût, Dabin recommande le café filtre et la mouture maison ! « Investir dans une machine à grains peut coûter plusieurs milliers d’euros, mais un petit moulin domestique est abordable et vaut son pesant d’or. Le café est un produit frais. Minutieusement moulu et filtré, vous obtenez la liqueur sans rien de plus, la substantifique moelle même ! Rien ne vient perturber la dégustation. Les cafetières à piston sont aussi une bonne option : économiques et aromatiques avec plus de texture qu’un filtre. Quant aux machines à capsules, Emmanuel Dabin a mis au point des capsules en bois biodégradables : « Deux ans de recherche et développement pour le zéro aluminium et le zéro déchet ! »

Retour à l’essentiel avec la qualité et… l’éthique

Au cours des cinq dernières années, Dabin a gagné une centaine d’entreprises clientes et une quinzaine de détaillants bio, friands de ses mélanges de café artisanaux. Habituellement présent à de nombreux événements en Belgique pour des séances de dégustation, l’enfermement a été un défi supplémentaire. Heureusement, la qualité de ses produits et sa cote de popularité étaient déjà sûres, si bien que les commandes privées ont doublé. Les livraisons se font en voiture électrique ou à vélo. En matière d’éthique, Dabin espère vivement que cette période d’enfermement sera une incitation à consommer différemment. « En tant que consultant et agronome, j’aime sensibiliser les entreprises et les gens à l’importance de l’alimentation.
j’aime sensibiliser les entreprises et les gens à leur responsabilité sociale. Chaque acte de consommation peut sauver notre planète et nous rendre plus humains. Mes clients choisissent mon café non seulement pour son goût mais aussi pour les valeurs clés que je défends avec détermination. »

Drink world Technology Marketing June 2020